"Das große Backen": Das Rezept für Andres knusprige "Gebrannte Mandeltüte"

Zutatenliste für die Challenge "Jahrmarkt" von Andre

Zutaten Dekor-Masse:

• 60 g Butter

• 60 g Puderzucker

• 60 g Mehl

• 2 Eiweiß

• Etw. Lebensmittelfarbe, rot

Zutaten Mandel-Biskuit:

• 30 g Butter

• 3 Eiweiß

• 30 g Zucker

• 115 g Mandeln, gemahlen

• 115 g Puderzucker

• 3 Eier

• 24 g Mehl

Zutaten Salzkaramell:

• 100 g Zucker

• 150 ml Sahne

• 50 g Butter

• 1 Prise Salz

Zutaten gebrannte Mandeln:

• 240 g Zucker

• 16 g Vanillezucker

• 1 TL Zimt

• 1 Prise Kardamom

• 200 ml Wasser

• 400 g Mandeln, ganz

Zutaten Butterkekse:

• 110 g Mehl

• 50 g Zucker

• 8 g Vanillezucker

• ½ Prise Salz

• 60 g Butter, kalt

• ½Ei (24 g)

Zutaten Mandel-Keksboden:

• 70 g Butter

• 100 g gebrannte Mandeln (siehe oben)

• 150 g Butterkekse (siehe oben)

Zutaten gebrannte Mandel-Mousse:

• 4 Blatt Gelatine

• Etw. Wasser, kalt

• 250 g gebrannte Mandeln (siehe oben)

• 450 ml Aufschlagsahne

• 200 g weiße Kuvertüre

Zutaten Orangen-Gelee:

• 2 Orangen (250 ml Saft)

• 125 g Gelierzucker (2:1)

Zutaten Dekoration:

• 70 g gebrannte Mandeln (siehe oben)

Mandel-Biskuit-Rezept von Andre

Mandel-Biskuit

Backzeit: 9-12 Minuten

Temperatur: 180 °C Umluft

Backform: 2x Backblech

Butterkekse

Backzeit: 8-10 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Für die Dekor-Masse:

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Puderzucker, Mehl und Eiweiß miteinander verrühren und die noch leicht warme Butter untermischen.

Die Masse mit der roten Lebensmittelfarbe färben, dann den Teig auf 2 Backmatten streichen und mit Hilfe eines Zahnspachtels längliche Streifen ziehen. Danach auf 2 Blechen bis zur Weiterverarbeitung einfrieren.

Für den Mandel-Biskuit:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen (nicht zu fest). Mandel und Puderzucker mit den Eiern cremig aufschlagen.

Das Mehl unter die Mandelmasse rühren und ein Drittel des Eischnees untermischen. Dann den restlichen Eischnee unterheben. Einen Teil der Masse unter die flüssige Butter rühren und diese unter die Masse ziehen.

Biskuitmasse nun auf die mit der roten Dekormasse bestrichenen Backmatten streichen und für ca. 9-12 Minuten backen.

Für das Salzkaramell:

Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Sahne hinzugeben, unter ständigem Rühren. Dann die Butter und das Salz hinzugeben und alles gut verrühren. Danach das Karamell in Silikonformen füllen und in den Froster stellen.

Für die gebrannten Mandeln:

Alle Zutaten bis auf die Mandeln in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mandeln hinzugeben und so lange rühren, bis alle Mandeln mit dem Karamell bedeckt und der Zucker anfängt trocken zu werden.

Hitze vom Herd runterdrehen, bis die Mandeln glänzend werden. Zum Abkühlen auf Backpapier ausbreiten und mit Gabeln die Mandeln voneinander trennen.

Für die Butterkekse:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten. Keksteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech drücken und ca. 8-10 Minuten backen. Nach dem Backen die Kekse bis zur Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Für den gebrannte Mandel-Keksboden:

Butter in einem Topf schmelzen. Gebrannte Mandeln und Butterkekse in einen Multizerkleinerer geben und grob mahlen. Butter und gemahlene Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Für die gebrannte Mandel-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die gebrannten Mandeln fein mahlen oder hacken. 250 g Aufschlagsahne erhitzen und die weiße Kuvertüre darin schmelzen lassen. Dann die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Die gemahlenen Mandeln unterrühren und alles gut vermengen.

Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 200 ml Aufschlagsahne steif schlagen. Die geschlagene Sahne unter die leicht gelierende Mandelcreme heben. Die Mousse kaltstellen.

Für das Orangen-Gelee:

Orangen auspressen, bis man 250 ml Fruchtsaft hat. Saft mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten sprudelnd kochen. Gelee leicht abkühlen lassen, bis es noch flüssig aber nicht mehr heiß ist und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Fertigstellung:

Die mit dem Biskuit gefüllten Dessertringe auf die Untersetzer geben. Die gebrannte Mandel-Keksmasse teelöffelweise in die einzelnen Förmchen füllen und am Boden festdrücken. Als nächstes das Orangen-Gelee mit einem Spritzbeutel ca. 1 cm hoch einspritzen. Das gefrorene Salzkaramell aus den Formen lösen und auf die Geleeschicht legen.

Zum Schluss die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und die Törtchen bis zum Rand auffüllen. Die Törtchen für einige Minuten in den Froster stellen und danach die Ringe und die Folien von den Törtchen lösen.

Für die Dekoration:

Die übrigen gebrannten Mandeln grob hacken und über die Mousse Schicht streuen, so dass eine Optik entsteht, wie eine offene Tüte gebrannte Mandeln.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich auf Joyn.de ('Behind the Screens' Deutschland) veröffentlicht.