Mit Karamell & gebrannten Mandeln: Das "Das große Backen"-Rezept für "Schaumkuss-Tartelettes"

Zutatenliste für die Challenge "Jahrmarkt" von Elli

Zutaten Mürbteig-Tartelettes:

• 125 g Mehl

• 63 g Butter, kalt

• 50 g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Tonkabohne

• 25 g Ei (ca. ½ Ei)

• 1 Eigelb (für Einstrich)

• 20 g Sahne (für Einstrich)

Zutaten Waffel-Boden:

• 30 g Butter

• 25 g Zucker

• 4 g Vanillezucker

• 25 g Ei (ca. ½ Ei)

• 63 g Mehl

Zutaten Himbeer-Schaumkuss:

• 100 g Eiweiß

• 1 Prise Salz

• 167 g Zucker

• 52 g Wasser

• ½ TL Weinsteinbackpulver

• 20 g Himbeerpulver (gefriergetrocknet & gemahlen)

• Etw. Lebensmittelgelfarbe, pink

Zutaten Mandel-Nougat-Creme:

• 2 TL Nougat

• 2 EL Mandeln, fein gehackt

• 160 g Mascarpone

• 80 g Sahne

• 1 Prise Salz

Zutaten gebrannte Mandeln:

• 38 g Zucker

• 20 ml Wasser

• 4 g Vanillezucker

• 1 Prise Zimt

• 50 g Mandeln, ganz

Zutaten Karamell:

• 75 g Zucker

• 10 g Glukosesirup

• 60 g Sahne, Zimmertemperatur

• 20 g Butter, kalt

• 1 Prise Salz

Zutaten Schoko-Überzug:

• 400 g Zartbitterkuvertüre

• 40 g Kokosöl

Zutaten Fertigstellung:

• 6 Himbeeren, gefriergetrocknet

Schaumkuss-Tartelette-Rezept von Elli

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Mini-Muffin-Backblech

Für die Mürbteig-Tartelettes:

Den Ofen vorheizen. Mehl, Butter, Puderzucker, Salz, Tonkabohne und das Ei rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, flach drücken und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anschließend herausnehmen, ausrollen und mit einem Kreisausstecher sechs Kreise ausstechen. Ein umgedrehtes Mini-Muffin-Backblech mit Backtrennspray einfetten und mit Mehl bestäuben. Die ausgestochenen Teigkreise darauflegen und vorsichtig andrücken, dabei darauf achten, dass der Teig nicht reißt.

Das Blech für fünf Minuten ins Gefrierfach stellen. Danach herausnehmen, auf ein Backofengitter setzen und mit einer Backmatte abdecken. Im vorgeheizten Backofen im ersten Backgang etwa 8 bis 10 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Eistreiche aus Ei und Sahne vorbereiten. Nach dem ersten Backgang die Tartelettes aus dem Ofen nehmen, 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen und vorsichtig vom Blech lösen. Sobald sie stabil genug sind, innen und außen mit verquirltem Ei bestreichen, um beim zweiten Backgang einen schönen Glanz zu erhalten.

Anschließend nochmals für etwa 5 Minuten fertig backen und danach vollständig auskühlen lassen.

Für die Waffelböden:

Butter, Zucker, Vanillezucker, Ei und Mehl zu einem Teig verkneten. Je 5,5 g Teig abwiegen, zu Kugeln formen und in einem Waffelhörncheneisen goldbraun backen.

Für die Himbeer-Schaumkuss:

Eiweiß mit einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben.

Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und auf 118 °C erhitzen. Sobald der Zuckersirup 110 °C erreicht, die Küchenmaschine einschalten. Bei 118 °C den Sirup in einem feinen Strahl bei niedriger Geschwindigkeit zum Eiweiß gießen.

Anschließend auf höchster Stufe 10 bis 15 Minuten aufschlagen. Weinsteinbackpulver hinzufügen und weiterschlagen.

Zwei Drittel der weißen Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen. Das restliche Drittel mit Himbeerpulver und einem Tropfen pinker Lebensmittelgelfarbe verrühren und ebenfalls in einen Spritzbeutel geben. Beide Spritzbeutel gemeinsam in einen größeren Spritzbeutel mit Lochtülle einsetzen.

Für die Mandel-Nougat-Creme:

Das Nougat schmelzen und die Mandeln anrösten. Alle Zutaten cremig rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die gebrannten Mandeln:

Zucker, Wasser, Vanillezucker und Zimt in einer Pfanne aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Ganze Mandeln hinzufügen und unter ständigem Rühren rösten, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Mandeln auf eine Silikonmatte geben, vollständig auskühlen lassen und anschließend grob bis fein mahlen.

Für das Karamell:

Zucker und Glukosesirup in einem Topf ohne Rühren karamellisieren lassen. Sobald eine schöne Bernsteinfarbe erreicht ist, den Topf vom Herd ziehen, die Sahne vorsichtig hinzufügen und zügig mit einem Teigschaber oder Schneebesen verrühren. Den Topf nochmals kurz auf die Herdplatte stellen, bis sich eventuelle Klümpchen gelöst haben. Danach die Butter und das Salz einrühren. Alles zu einer glatten Karamellsauce verrühren und kaltstellen.

Für den Schoko-Überzug:

Etwa 350 g Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Sobald die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die restlichen 50 g Kuvertüre hinzufügen, um die Temperatur auf 32 bis 34 °C zu senken.

Kokosöl dazugeben und die Schokolade dabei immer wieder mit einem Teigschaber sorgfältig verrühren.

Sobald die Kuvertüre eine Temperatur von 32 °C erreicht hat, in ein trichterförmiges Glas mit einer Höhe von etwa 9 cm abfüllen, damit der Schaumkuss ausreichend Platz hat.

Für die Fertigstellung:

Die Schaummasse auf einen Waffelboden kreisförmig dreimal um die eigene Achse aufspritzen, bis ein schöner Turm entsteht. Alle aufgespritzten Schaumküsse für 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die Mürbteig-Tartelettes jeweils mit einem Esslöffel Karamell füllen, anschließend eine Schicht gemahlene gebrannte Mandeln darauf geben. Nun etwas Mandel-Nougat-Creme darauf geben.

Den Schaumkuss aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig kopfüber in gut temperierte, 32 °C warme Kuvertüre bis zum Waffelboden eintauchen. Beim Herausziehen zügig, aber behutsam arbeiten, damit der Schaumkuss nicht zu schwer wird und in sich zusammenfällt.

Den überzogenen Schaumkuss auf ein Kuchengitter setzen und abtropfen lassen. Die Spitze mit gefriergetrockneten Himbeerstücken dekorieren und anschließend für 5 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Danach die gut gekühlten Schaumküsse auf die vorbereiteten, mit Kuvertüre dünn bestrichenen Tartelettes setzen und festkleben. Abschließend die fertigen Tartelettes mit Schaumkuss nochmals für 5 bis 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich auf Joyn.de ('Behind the Screens' Deutschland) veröffentlicht.