Bis(s) zum Scho(c)kokoma: Das Rezept aus "Das große Backen Österreich"

Zutatenliste

Sacher-Böden:

• 23 zimmerwarme Eier (Größe M)

• 450 g Staubzucker

• 300 g Kristallzucker

• 260 g Weizenmehl (glatt / Typ 480)

• 150 g feine Semmelbrösel

• 65 g Backkakao

• 290 g Kochschokolade

• 290 g Butter - weich

Aprikotur und Füllung:

• 700 g Marillenmarmelade fein passiert

• 3 EL Rum

Dunkle Ganache zum Einstreichen:

• 800 g Kochschoko

• 400 g Schlagobers (30 % Fett)

Schoko-Mirror-Glaze:

• 200 g dunkle Schokolade (gehackt)

• 200 g Kristallzucker

• 200 g Glukosesirup

• 100 g Wasser

• 130 g gezuckerte Kondensmilch

• 13,5 g gemahlene Gelatine

• 65 g kaltes Wasser zum Quellen

Bruchschokoladen-Mantel & Minischokoladen:

• 400 g Kochschokolade

• Gold-Glitzerspray

Isomalt-Dekor:

• 300 g Isomalt

• Lebensmittelfarbe (Orange, Rosa)

Marzipan-Pralinen:

• 150 g Rohmarzipan

• etwas Backkakao zum Wälzen

• Goldspray

Rezept

Backzeit: 25–30 Minuten (pro Backdurchgang, insg. Also 1h)
Temperatur: 170 °C (Umluft)
Backform: 2x Springform Ø 20 cm, 2x Springform Ø 15 cm,

Für den zweistöckigen Sacherboden:

Zuerst Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen. Eiklar mit Kristallzucker zu einem sehr steifen Schnee schlagen. Weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren und die Dotter nach und nach einzeln unterrühren. Abgekühlte Schokolade unter die Buttermasse rühren. Mehl, Kakao, Semmelbrösel und Backpulver vermengen und sieben (Brösel werden nicht durchgehen, wieder hineingeben). Abwechselnd den Eischnee und die Mehlmischung behutsam unter die Schokoladenmasse heben, um die Luftigkeit zu erhalten. Den fertigen Teig im Verhältnis 64 % zu 36 % auf die 20 cm und 15 cm Form aufteilen. Sofort in den Ofen schieben und backen. Nach dem Backen die Kuchen stürzen, abkühlen lassen und durchkühlen.

Für die dunkle Ganache zum Einstreichen:

Schlagsahne in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte dunkle Schokolade (oder Kuvertüre) einrühren. Kurz stehen lassen und dann glattrühren, bis eine homogene, glänzende Creme entsteht. Die flüssige Ganache auf ein sauberes, flaches Backblech gießen, dünn verstreichen und sofort in den Kühlschrank geben, damit sie schnell auf eine streichfähige Konsistenz abkühlt.

Aprikotur:

Passierte Marillenmarmelade mit einem Schuss Wasser oder Rum in einem Topf sprudelnd aufkochen, bis sie flüssig wie Sirup ist. Heiß halten.

Schoko-Mirror-Glaze:

Für die Mirror Glaze gemahlene Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Wasser, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen und die gezuckerte Kondensmilch einrühren. Die heiße Masse über die gehackte dunkle Schokolade gießen. Die gequollene Gelatine hinzugeben und alles mit einem Pürierstab emulgieren. Den Stab dabei schräg halten, um keine Luftblasen einzuarbeiten. Die Glasur bei Raumtemperatur auf 32–35 °C abkühlen lassen. Sollten sich Bläschen gebildet haben: durch ein Sieb füllen.

Aufbau und Schichtung der Torte:

Die ausgekühlten Böden jeweils einmal waagerecht in der Mitte durchschneiden und mit der heißen Marillenmarmelade füllen. Beide zusammengesetzten Stöcke komplett an den Rändern und auf dem Deckel mit der restlichen kochend heißen Marmelade einpinseln. Die Torten in die Kühlung geben, damit die Marmelade anzieht und die Krümel fest versiegelt.

Isomalt-Dekor & Pralinen:

Isomalt in einem Topf schmelzen. Orange und Rosa mit einem Zahnstocher einfärben und in Lolliformen mit einem Stiel gießen.

Für restliches Dekor eine Isomalt-Schüssel herstellen und auf Backpapier Linien sowie Punkte aufdressieren.

Für die Pralinen Rohmarzipan zu verschiedenen kleinen Kugeln rollen. Die Hälfte in Kakao wälzen, die andere Hälfte mit Gold bepinseln.

Ganache-Einstrich:

Beide angefrorenen Tortenstöcke auf ein Cakeboard setzen und dünn mit der abgekühlten, streichfesten Ganache einstreichen (Crumb Coat) und erneut kurz kühlen. Den oberen Stock mit einer finalen Schicht Ganache perfekt glatt abziehen. Den unteren 20 cm Stock ebenfalls einstreichen. Den 15 cm Stock in den Schockfroster geben, bis er eiskalt ist.

Schoko-Dekor (Mini-Schoko und Schokobruch):

Kochschokolade temperieren (Impfmethode). Einen kleinen Teil der Schokolade in Silikonformen für Minischokoladen gießen und kühlen. Den Großteil der temperierten Schokolade auf 2mm dünn auf Backpapier, das auf einem kleinen Blech ist, streichen. In den Schockfroster. Wenn sie hart ist mit einer Metallbürste Rillen hineinritzen und in grobe Stücke brechen.

Für die Dekoration (Einstrich, Glaze und finales Ausgarnieren):

Den oberen Tortenteil auf ein Gitter stellen und in einem Rutsch mit der 32–35 °C warmen Mirror Glaze übergießen. Abtropfen und anziehen lassen.

Die gebürsteten Bruchschokoladen-Scherben eine Hand breit vom unteren Stock nach oben anordnen. Die getrocknete Ganache des unteren Stockes zur Hälfte ungleich mit Gold bepinseln. Einen Klecks weiche Ganache mittig auf den unteren Stock geben. Den glasierten oberen Stock mithilfe von zwei Winkelpaletten vorsichtig mittig auf den unteren Stock setzen. Die Isomaltlollis, die kleinen Schokoladen sowie die Pralinen und das Isomalt asymmetrisch an der Torte anbringen.