Allerheiligen Striezel: Das Rezept aus "Das große Backen Österreich"

Allerheiligen Striezel

Zutaten:

• 500 g glattes Mehl (Typ W 700)

• 90 g Feinkristall Zucker

• 90 g sehr weiche Butter

• 30 g Germ / Hefe

• 6 g Salz

• 3 Dotter

• Ca 150 g Milch (ca. 5-10 °C) Vanille

• Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Für den Ei-Streich:

• 2 Dotter

• 40g Milch

• Prise Salz

• Etwas Hagelzucker

Zubereitung

Für den Teig:

Für den Teig die Germ in der Milch auflösen und dann in einem Rührkessel der Küchenmaschine alle Zutaten ca. 5–10 Minuten lang zu einem Teig verkneten.

Zu einer Kugel aufschleifen und zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen.

Um eine besonders feine Krume zu bekommen, den Teig mindestens einmal zusammenschlagen, das heißt, wenn er schon schön aufgegangen ist, das ganze Volumen rauskneten und abermals kurz rasten lassen. Den Teig 6-fach flechten und in Form bringen.

Es folgt nun die Endgare, hierbei sollte sich das Gebäck größenmäßig ungefähr verdoppeln.

Für den Ei-Streich:

Alles zu einer glatten, deckenden Eistreich verrühren und mit einem feinen, flexiblen Pinsel den Striezel vorsichtig damit einstreichen und den Hagelzucker aufstreuen.

Backen:

Bei Umluft: 150–160°C

Bei Ober-Unterhitze: 170-180°C

Dauer: Je nach Ofen und Herdeinstellung etwa 40-45 Minuten.

Butter

Zutaten:

• 500g Schlagobers

• 400g sehr kaltes Wasser

• 20ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Schlagobers in die Rührschüssel geben und 8 Minuten Stufe 4 schlagen. Die dabei entstandene Butter durch ein Sieb gießen. Butter und 200g sehr kaltes Wasser in die Rührschüssel geben und eine Minute Stufe 5 schlagen. Butter erneut erneut durch ein Sieb gießen.

Die Butter erneut mit 200g sehr kaltem Wasser in die Rührschüssel geben und wieder eine Minute Stufe 5 schlagen. Butter letztes Mal abgießen und kurz unter fließendem Wasser auskneten.

Butter ohne Wasser in die Rührschüssel geben und eine Minute Stufe 5 aufschlagen und dabei das Öl einlaufen lassen. Butter nach belieben formen oder abfüllen.

Bratapfel-Marmelade

Für 1 Marmeladenglas (210 g) geeignet. Aromatische Füllung für Striezel & feine Marmelade.

Zutaten Bratapfelmasse:

• 100 g naturtrüber Apfelsaft

• Spritzer Zitronensaft

• 180 g Äpfel

• ½ TL Anis

• ½ TL Vanillezucker

• 1 kleine Zimtstange

• 1 Prise Nelken

Zutaten Haselnusspaste:

• 40 g Kristallzucker

• 30 g ganze Haselnüsse

• ca. 4 EL Rapsöl

Zum Fertigstellen:

• 90–95 g Gelierzucker 2:1

• 1 sauberes Marmeladenglas (210 g)

Zubereitung:

1. Apfelsaft, Äpfel, Anis, Vanillezucker, Zimtstange und Nelken 10–12 Minuten leicht köcheln. Zimtstange entfernen und fein pürieren und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

2. Zucker karamellisieren, über die Haselnüsse auf Backpapier gießen, 10 Minuten auskühlen lassen und mit Rapsöl zu einer feinen Paste mixen.

3. Apfelmus und Haselnusspaste vermengen, 7 Minuten leicht köcheln. Gelierzucker einrühren und weitere 2–3 Minuten köcheln lassen

4. Die heiße Marmelade einfüllen, sofort verschließen, 10 Minuten auf den Deckel stellen, danach abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.