Mozartkugel à la Eveline: Das Rezept aus "Das große Backen Österreich"

Zutaten

Für die Hippenmasse:

• 30 g weiche Butter

• 30 g Staubzucker, gesiebt

• 30 g Eiklar

• 30 g Fini’s Feinstes Bio-Kuchenmehl

• Mark einer ½ Vanilleschote

• 1 Prise Salz

Zubereitung der Hippenmasse

Die sehr weiche Butter mit dem gesiebten Staubzucker glatt rühren. Vanillemark und Salz unterrühren. Anschließend das Eiklar einarbeiten und zum Schluss das Mehl unterheben. Die Masse zu einer glatten Hippenmasse verrühren.

Die Hippenmasse möglichst dünn und gleichmäßig auf eine Silpatmatte oder Teflonmatte aufstreichen. Alternativ kann auch Backpapier verwendet werden.

Bei 175 °C Heißluft etwa 12-18 Minuten goldbraun backen. Die Hippen sollen gleichmäßig braun gebacken sein. Helle Stellen bleiben nach dem Auskühlen zäh und beeinträchtigen sogar die Knusprigkeit der braunen Flakes. Daher lieber etwas länger backen als zu kurz.

Die Hippen vollständig auskühlen lassen und anschließend grob zerbrechen, zerdrücken oder hacken. Bis zur Weiterverarbeitung in einer gut verschließbaren Dose trocken lagern.

Zutaten

für ca. 40 Kugeln

Für den grünen Kürbiskern-Marzipan-Kern:

• 125 g Persipanrohmasse

• 10 g Staubzucker gesiebt

• 10 g Vogelbeerschnaps, alternativ Amaretto 25 g

• Kürbiskerne, fein gemahlen

• 5 g Kürbiskernöl

• Limettenabrieb von einer unbehandelten Limette

• Prise gemahlene Korianderkörner

Für die Nougat-Schicht zum Einwickeln:

• 290 g Nougat

• 50 g feiner Hippenbruch

• Prise Salz

Für die rot-weiße Marzipanschicht für die Außenhülle:

• 270 g Marzipanrohmasse

• 60 g Staubzucker gesiebt

• 23 g Amaretto

• 30 g Preiselbeerpulver

• 2 Msp. Gemahlene Tonkabohne

• ausreichend (500-1000 g) temperierte Zartbitterkuvertüre zum Tunken

• dezente Verwendung von Goldflakes für Dekoration

Zubereitungsschritte

Das "Herz" der Kugel - Grünes Kürbiskernmarzipan:

Die Persipanrohmasse mit allen anderen Zutaten zu einer glatten, geschmeidigen Masse verkneten. Von der Masse gleichmäßige Portionen abwiegen und zu kleinen Kugeln formen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen oder einfrieren.

Knusprige Nougatschicht:

Das Nougat auf etwa 25-27°C temperieren, sodass es streichfähig, aber nicht zu weich ist.

Den Hippenbruch sowie das Salz vorsichtig unter die Masse mischen. Anschließend am besten zwischen 2 Backpapier oder Folienblättern auf etwa 3mm ausrollen und kühl stellen, bis sie sich gut verarbeiten lässt. Scheiben ausstechen und jeweils eine Kürbiskern-Marzipankugel vollständig damit umhüllen. Zwischen den Handflächen zu gleichmäßigen Kugeln formen und erneut kühl stellen oder einfrieren.

Preiselbeer-Marzipan-Mantel:

Marzipanrohmasse, Staubzucker, Amaretto, das Preiselbeerpulver und die Tonkabohne zu einer glatten Masse verkneten. Die Marzipanmasse in gleich große Portionen teilen, jeweils flach drücken, die vorbereiteten Nougatkugeln vollständig damit umhüllen & anschließend mäßig kühl stellen. (etwa 15°C)

Fertigstellen:

Die Zartbitterkuvertüre temperieren. Die Kugeln etwa 15-20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, vollständig in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen. Solange die Kuvertüre noch feucht ist, jede Kugel mit einigen Flocken Blattgold dekorieren. Vollständig kristallisieren lassen, anschließend trocken und kühl lagern. Ob dies mit einem Spieß oder mit einer Tunkgabel passiert ist jedem selbst überlassen.

Tipps für perfekt getunkte Pralinen:

Kühlschrank sparsam nutzen: Zu kalte Pralinen können Kondenswasser, Risse und Probleme beim Tunken verursachen.

Ideale Temperatur: Vor dem Tunken auf etwa 20–22 °C Kerntemperatur temperieren. So haftet die Kuvertüre gleichmäßig und bleibt glatt.

Geduld statt Kälte: Nicht zu stark herunterkühlen – eine gleichmäßige Temperatur erleichtert das Tunken und sorgt für ein schöneres Ergebnis.