Lisi's "Tradition trifft Moderne"-Sachertorte: Das Rezept zum nachbacken

Zutatenliste

Zutaten Sachertorte dunkel:

• 250 g Kochschokolade

• 200 g Butter

• 10 Eier

• 250 g Zucker

• 250 g Weizenmehl glatt

• 3 EL Backkakao

• 1 Packung Backpulver

• 1 Prise Salz

Zutaten Sachertorte hell:

• 200 g Vollmilchkuvertüre

• 200 g Butter

• 10 Eier

• 250 g Zucker

• 250 g Weizenmehl glatt

• 1 Packung Backpulver

• 1 Prise Salz

Zutaten Zartbitter Mousse au Chocolat:

• 300 g Kochschokolade

• 200 g Mascarpone

• 100 g Frischkäse

• 400 ml Schlagobers

Zutaten beschwipster Marillenröster:

• 1 kg reife Marillen

• 5 EL Marillenschnaps

• 100 ml Marillennektar

• 3 EL Zucker

Zutaten Schokoglasur:

• 350 g Kochschokolade

• 35 g Butter

• 200 g Marillenmarmelade für den Einstrich

Zutaten Dekoration:

• Goldspray

• 400 g weiße Kuvertüre

• 400 g Vollmilchkuvertüre

• Lebensmittelfarben

Rezept

Backzeit: 35 Minuten

Temperatur: 175°C (Umluft)

Backform: 1x Tortenrahmen eckig verstellbar

Für die dunkle Sachertorte:

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.Die Kochschokolade in kleine Stücke brechen oder hacken und gemeinsam mit der Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schokolade mit der Butter über einem Wasserbad oder vorsichtig in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Dabei regelmäßig umrühren, bis eine glatte, gleichmäßige Schokoladen-Butter-Masse entstanden ist. Die geschmolzene Masse anschließend etwas abkühlen lassen, sodass sie nur noch lauwarm ist und beim Vermengen mit den übrigen Zutaten die Eier nicht gerinnen.

Die Eier trennen und das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Die Eigelbe in einer separaten Schüssel sammeln. Das Eiweiß mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zunächst auf niedriger Stufe anschlagen und anschließend auf höherer Stufe zu einem festen Schnee schlagen. Sobald das Eiweiß weiß und stabil ist und beim Herausziehen des Schneebesens Spitzen bildet, ist es fertig aufgeschlagen.

Die Eigelbe gemeinsam mit dem Zucker in eine große Rührschüssel geben und mehrere Minuten aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entstanden ist. Anschließend die abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung langsam zur Eigelb-Zucker-Masse geben und sorgfältig verrühren, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verbunden haben.

Das Weizenmehl gemeinsam mit dem Backkakao, dem Backpulver und der Prise Salz in eine separate Schüssel geben und durch ein feines Sieb sieben. Die trockenen Zutaten anschließend portionsweise zur Schokoladenmasse geben und vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unterheben. Dabei nur so lange arbeiten, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.

Den vorbereiteten Eischnee in zwei bis drei Portionen zur Teigmasse geben und jeweils vorsichtig von unten nach oben unterheben. Dabei darauf achten, die eingeschlagene Luft möglichst zu erhalten. Der fertige Teig sollte gleichmäßig dunkelbraun, locker und cremig sein.

Den fertigen Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche mit einem Teigschaber glattstreichen. Die Form anschließend auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und die Sachertorte bei 175°C Umluft etwa 35 bis 40 Minuten backen. Die Torte ist fertig, wenn die Oberfläche fest ist und bei leichtem Druck mit dem Finger elastisch zurückfedert. Zusätzlich kann mit der Stäbchenprobe kontrolliert werden, ob kein flüssiger Teig mehr am Holzstäbchen haften bleibt.

Nach dem Backen die Springform aus dem Ofen nehmen und die Torte etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig den Rand der Springform lösen und die Torte vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die helle Sachertorte:

Gleiche Vorgehensweise wie bei der dunklen Sachertorte, doch anstelle der Kochschokolade die Vollmilchkuvertüre verwenden und den Backkakao weglassen.

Für das zartbitter Mousse au Chocolat:

Die Zartbitterkuvertüre mit einem scharfen Messer in kleine Stücke hacken. Die Schokoladenstücke in eine hitzebeständige Schüssel geben. Einen Topf mit etwas Wasser füllen und das Wasser langsam erhitzen. Die Schüssel mit der Schokolade so auf den Topf setzen, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Die Schokolade langsam über dem Wasserdampf schmelzen lassen und dabei regelmäßig mit einem Teigschaber oder Schneebesen umrühren. Anschließend die geschmolzene Schokolade vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Während die Schokolade abkühlt, Frischkäse und Mascarpone in eine saubere Rührschüssel geben und kurz mit dem Handmixer glatt rühren. Anschließend die überkühlte geschmolzene Schokolade dazu geben und mit dem Handmixer kräftig aufschlagen.

Das gut gekühlte Schlagobers in eine separate Rührschüssel geben und mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine aufschlagen. Das aufgeschlagene Schlagobers anschließend portionsweise zur Schokoladen-Masse geben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

Die fertige Zartbitter Mousse au Chocolat zum Schluss in eine geeignete Schüssel füllen und mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit sie ihre cremige und stabile Konsistenz erhält und weiterverarbeitet werden kann.

Für den beschwipsten Marillenröster:

Die Marillen unter fließendem Wasser gründlich waschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Früchte halbieren, die Steine entfernen und die Marillen in kleine Stücke schneiden.

Den vorbereiteten Topf oder die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Marillenstücke gemeinsam mit dem Zucker hineingeben und unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen. Die Marillen beginnen nach kurzer Zeit Saft abzugeben und werden weicher. Die Mischung etwa 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte leicht zerfallen, aber noch teilweise ihre Struktur behalten.

Sobald die Marillen weich sind und sich ausreichend Flüssigkeit gebildet hat, den Marillennektar hinzufügen und alles gut verrühren. Die Mischung weitere einige Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht und die Flüssigkeit leicht reduziert ist.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den Marillenschnaps unter die noch warme Marillenmasse rühren. Die Mischung kurz ziehen lassen, damit sich das Aroma des Schnapses gleichmäßig verteilt. Den fertigen beschwipsten Marillenröster anschließend etwas abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Für die Fertigstellung (Aufbau und Schichtung der Torte):

Zuerst werden die vorbereiteten hellen und dunklen Tortenböden für die Schachbrettoptik zugeschnitten. Die beiden Tortenböden mit einer Größe von 20 x 20 cm werden jeweils mit einer Tortenharfe waagrecht in zwei gleichmäßige Böden mit einer Stärke von jeweils etwa 2,5 cm geteilt. Anschließend werden die einzelnen Böden für das Schachbrettmuster zugeschnitten. Dafür werden aus jedem Boden gleichmäßige quadratische Rahmen geschnitten, die später abwechselnd ineinandergeschoben werden damit ein durchgängiges Schachbrettmuster entsteht.

Anschließend werden die zugeschnittenen Rahmen der ersten Tortenlage wieder zusammengesetzt. Dafür wird mit dem äußersten Rahmen (dunkel) begonnen und danach wird der nächste Rahmen aus dem hellen Tortenboden eingesetzt, anschließend folgt wieder ein dunkler und abschließend ein heller Rahmen. Die einzelnen Teile werden vorsichtig ausgerichtet und an den Übergängen leicht angedrückt, damit eine geschlossene, stabile Bodenfläche entsteht.

Auf diese erste Schachbrettlage wird zunächst eine gleichmäßige Schicht dunkles Schokomousse aufgetragen. Die Creme wird mit einer Palette glatt bis zum Rand der Torte verstrichen. Anschließend wird der beschwipste Marillenröster gleichmäßig auf der Cremeschicht verteilt und vorsichtig glattgestrichen.

Danach wird die nächste Schachbrettlage vorbereitet – hier wird allerdings mit dem hellen Tortenrahmen außen begonnen, damit beim Anschnitt der Versatz erkennbar ist und das klassische Schachbrettmuster erkennbar ist.

Die zweite Bodenlage wird auf die Schokomousse-Basis gesetzt erneut mit dunklem Schokomousse mit dem beschwipsten Marillenröster bestrichen. Danach wird die dritte Schachbrettbodenlage aufgelegt, ausgerichtet und wieder mit den beiden Füllungen geschichtet. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis insgesamt vier Lagen aus Schachbrettböden und Füllungen entstanden sind. Die oberste Kuchenlage wird abschließend sorgfältig aufgelegt und gerade ausgerichtet.

Für die kleine Torte werden die vorbereiteten hellen und dunklen Tortenböden mit einer Größe von 12 x 12 cm nach demselben Prinzip verarbeitet. Auch diese Böden werden zunächst mit der Tortenharfe in zwei gleichmäßige Böden mit einer Stärke von etwa 2,5 cm geteilt. Danach werden die einzelnen Böden in passende quadratische Rahmen für das Schachbrettmuster zugeschnitten. Die Rahmen werden ineinandergelegt, sodass wieder ein durchgängiges Muster entsteht. Dabei wird ebenfalls bei der ersten Lage mit dem dunklen äußeren Rahmen begonnen, gefolgt von hellen, dunklen und hellen Elementen.

Die einzelnen Schichten der kleinen Torte werden anschließend in gleicher Reihenfolge aufgebaut.

Nach der Fertigstellung beider Torten wird die kleine Torte auf der großen Torte platziert. Sie wird dabei nicht mittig aufgesetzt, sondern so ausgerichtet, dass die beiden Torten eine gemeinsame Eckkante bilden und die kleinere Torte versetzt auf der größeren Torte sitzt.

Anschließend wird die gesamte Torte mit Marillenmarmelade dünn eingestrichen. Dabei wird zuerst die Oberfläche und danach der Rand mit einer Palette gleichmäßig bedeckt. Die Marmelade wird glattgestrichen und dient als geschlossene Krümelschicht, sodass die Oberfläche der Torte vollständig vorbereitet ist, um sie dann zu dekorieren.

Für die Dekoration (Fondant, Einstrich):

Zuerst wird die vorbereitete Torte auf ein Kuchengitter oder einen Drehteller gestellt. Die Schokoladenglasur wird gleichmäßig über die Mitte der Torte gegossen und mit einer Palette oder einem Spatel vorsichtig bis an den Rand geführt, sodass er gleichmäßig über die Seiten herunterläuft. Fehlende Stellen werden mit zusätzlichem Schokoladenguss ergänzt, bis die gesamte Oberfläche und der Rand vollständig überzogen sind

Während die Schokoladenglasur aushärtet, werden helle und dunkle Schokolade getrennt voneinander geschmolzen. Die flüssige (weiße) Schokolade wird tlw. eingefärbt und in vorbereiteten Silikonformen (dekorativ vermischt) eingefüllt und so lange kühl gestellt, bis die Schokolade vollständig ausgehärtet ist.

Danach werden die Schokoladentafeln und Lollies vorsichtig aus den Silikonformen gelöst. Die einzelnen Tafeln werden mit den Händen oder mithilfe eines Messers in unterschiedlich große Stücke gebrochen, sodass verschiedene Formen und Größen für die Dekoration entstehen.

Nun werden die Schokoladenstücke auf der Oberfläche der Torte arrangiert. Die größeren Stücke werden zunächst locker aufgesetzt und anschließend mit kleineren Elementen ergänzt. Die einzelnen Schokoladenstücke werden nach Belieben verteilt und leicht in die Schokoladenglasur gesetzt oder mit einem kleinen Tupfer geschmolzener Schokolade fixiert.

Anschließend werden mit Goldspray und Streudeko gezielt dekorative Akzente auf der Torte gesetzt. Zum Schluss werden die Schokoladen-Lollies dekorativ auf der Torte verteilt