"Für Papa, den Scherzkeks": Alinas Torte aus "Das große Backen Österreich"

Zutatenliste

Haselnuss-Mürbteig (Boden unten und Kipferl):

• 135 g weiche Butter

• 65 g Staubzucker

• 100 g glattes Weizenmehl

• 140 g Haselnüsse

• 150 g Staubzucker zum Wälzen/Bestreuen der Vanillekipferl nach dem Backen

Haselnuss-Biskuit:

2 volle Backbleche = 4 Halbmond-Böden, Backblechgröße: 29 x 42 cm

• 16 Eier (Größe M, getrennt)

• 400 g Zucker

• 2 Prisen Salz

• 320 g Weizenmehl (Glatt)

• 120 g Speisestärke

• 400 g Haselnüsse (gemahlen)

• 2 Packungen Backpulver (ca. 30 g)

• 2 TL Zimt

• 8 EL lauwarmes Wasser

Deutsche Buttercreme:

• 700 ml Vollmilch

• 6 Eigelb (Größe M)

• 100 g Zucker

• 2 Packungen Vanillezucker

• 70 g Speisestärke

• 2 Vanilleschoten (Mark & Schoten)

• 400 g Butter (raumtemperiert!)

• 1 Prise Salz

Frucht-Aroma, Füllung & Finish (Esterházy-Look):

• 250 g Marillenmarmelade (fein passiert)

• 1 TL Inländerrum 38%

• 50 g Mandelblättchen

• 1 EL brauner Zucker

• 200 g Frische Ribiseln

• 150 g Fondantglasur

• Läuterzucker nach Bedarf

• 50 g dunkle Kuvertüre

Rezept

Pudding für Buttercreme:

Ca. 150 ml der Milch mit Eigelben, Zucker, Speisestärke und 1 Prise Salz glattrühren. Die restliche Milch mit dem Mark und den Schoten der Vanille aufkochen, vom Herd nehmen und die Schoten entfernen. Das Eigelb-Stärke-Gemisch zügig unter Rühren in die heiße Milch gießen, zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mindestens 2 Minuten kräftig durchkochen lassen, bis ein dicker Pudding entsteht.

Den Pudding in eine flache Schüssel (z.B. kleine Auflaufform) geben, mit Frischhaltefolie bedecken und erkalten lassen.

Haselnuss-Biskuit:

Eischnee: 16 Eiweiß mit 2 Prisen Salz steif schlagen. Zum Schluss die Hälfte des Zuckers (220 g) einrieseln lassen, bis die Masse glänzt.

Eigelbmasse: 16 Eigelb mit den restlichen 220 g Zucker und 8 EL lauwarmem Wasser 5 Minuten cremig-weiß aufschlagen.

Mehl, Speisestärke, Backpulver, Zimt und gemahlene Nüsse verquirlen. Nuss-Mehl-Mischung und Eischnee behutsam unter die Eigelbmasse heben. Die Masse gleichmäßig auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15–18 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen mit der Schablone (27 cm Durchmesser) aus jedem Blech 2 Halbmonde mit einem Messer mit Rillen und einer spitzen Spitze ausschneiden (= 4 saubere Biskuit-Böden).

Haselnuss-Mürbeteig (Boden, Kipferl):

Butter und Zucker mit dem Handmixer vermengen, restliche Zutaten hinzufügen und rasch mit den Händen vermischen.

Aufteilung des Teigs:

1. Boden: 2/3 des Teigs auf einem Backpapier dünn (ca. 5 mm) ausrollen. Mithilfe der 27-cm-Halbmondschablone den untersten Boden ausschneiden.

2. Deko-Kipferl: Aus dem anderen Teil feine Mini-Kipferl formen.

Bei 175 °C Ober-/Unterhitze ca. 8–10 Minuten goldgelb backen. Die Mini-Kipferl noch warm im Vanille-Puderzucker wenden. Alles auskühlen lassen.

Deutsche Buttercreme:

Die raumtemperierte Butter fünf Minuten weiß-cremig aufschlagen, den abgekühlten Pudding esslöffelweise unterrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Nuss-Crunch:

Mandelblättchen mit 1 EL braunem Zucker in Pfanne geben und vorsichtig rösten. Auf Teller abkühlen lassen.

Schichtung & Aufbau für 20 cm Höhe:

Den gebackenen Mürbteig-Boden auf ein Cakeboard legen und dünn mit heißer Marillenmarmelade (die mit 1 EL Rum verfeinert wird) bestreichen. Den 1. Biskuit-Boden daraufsetzen.

Creme:

1. Hohe Buttercremetupfen großzügig auftragen. Nicht zu sehr an den Rand!

2. In die Zwischenräume Ribiseln, Mandeln, Vanillekipferl (für Stabilität gleichmäßig verteilen)

3. Den 2. Biskuit-Boden auflegen.

Etappen-Kühlen: Die Torte für 8–10 Minuten in den Schockfroster stellen, damit die Basis durchhärtet. Auch die Creme nochmal kurz einkühlen

Schicht 2 & 3: Das Prinzip wiederholen (Tupfen, Ribiseln, Vanillekipferl), bis alle 4 Biskuit-Böden gestapelt sind. Torte nochmals durchkühlen lassen.

Esterházy-Muster & Finish:

1. Marillenmarmelade kurz aufkochen und hauchdünn auf den obersten Biskuitboden streichen.

2. Flüssigfondant erwärmen, mit etwas Läuterzucker verlängern und auf der Oberfläche verteilen.

3. Sofort die geschmolzene Schokolade in geschwungenen, parallelen Linien (längs) aufspritzen und mit einem Holzspieß abwechselnd (quer) hin- und herziehen, um das typische Esterházy-Muster zu ziehen.

4. Mit Vanillekipferln und Ribiseln (auf Strängen) garnieren.