"Uromas Apfelstrudel-Geheimnis": Patricks Rezept aus "Das große Backen Österreich"

Zutatenliste

Zutaten Zimt-Rührteig:

• 270 g Fini's Feinstes Kuchenmehl Typ W 480

• 90 g Maisstärke

• 120 g Butter

• 12 Dotter

• 9 Eier

• 330 Kristallzucker

• 3 EL Vanillezucker

• 1 BIO-Zitrone (Schale)

• 1 Prise Salz

• 15 g Zimt

Zutaten Vanille-Oberscreme:

• 10 Blatt Gelatine

• 500 ml Obers

• 50 g Staubzucker

• 500 ml Milch

• 100 g Kristallzucker

• 40 g Maisstärke

• 4 TL Vanillepaste

• 2 Dotter

Zutaten Apfelstrudelfüllung:

• 6 Äpfel (Evelina, Pink Lady oder Gala)

• 100 g Zucker

• 50 g Butter

• 60 g Semmelbrösel

• 1 gehäufter TL Zimt

• ½ BIO-Zitrone (Saft)

Zutaten Buttercreme zum Einstreichen:

• 190 g Eiweiß

• 190 g Zucker

• 1,5 Packung Vanillezucker

• 225 g weiche Butter

Zutaten Dekoration:

• 50 g Zucker

• 50 g Semmelbrösel

Rezept

Backzeit: 35 Minuten

Temperatur: 170 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: 3 x Springform Ø 18 cm, Höhe: 8 cm oder Backring Ø 16 -30 cm, Höhe: 8 cm

Für den Zimt-Rührteig:

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen beziehungsweise den Backring mit Backpapier einschlagen. Mehl, Stärke und Zimt miteinander vermischen und sieben. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Dotter und Eier gemeinsam mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz hell und schaumig aufschlagen. Die Mehlmischung anschließend vorsichtig unterheben. Zum Schluss die flüssige Butter behutsam einarbeiten. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und auf der zweiten Schiene von unten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Für die Vanille-Oberscreme:

Etwa zwei Drittel der Milch gemeinsam mit Kristallzucker und Vanillepaste unter regelmäßigem Rühren aufkochen.

Stärke und Dotter mit der restlichen Milch glatt rühren. Die Mischung zügig in die kochende Milch einarbeiten und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen, bis eine dicke Puddingcreme entsteht. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. Den Pudding nochmals glatt rühren und die Gelatine unter ständigem Rühren einarbeiten.

Das Schlagobers cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Puddingmasse heben. Die fertige Creme bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Für die Apfelstrudelfüllung:

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln. Anschließend mit Zitronensaft und Zimt vermischen. Die Butter in einem Topf oder einer Pfanne schmelzen. Zucker und Brösel zugeben und unter Rühren leicht goldbraun rösten. Die vorbereiteten Äpfel hinzufügen und etwa 10 Minuten unter mehrmaligem Rühren dünsten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Für die Buttercreme:

Eiweiß, Zucker und Vanillezucker in einer Metallschüssel über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 65 °C erhitzen.

Die Masse anschließend in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis sie deutlich abgekühlt ist. Die weiche Butter nach und nach zugeben und einige Minuten weiterschlagen, bis eine glatte und stabile Buttercreme entsteht.

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlten Böden je nach gewünschter Höhe waagerecht halbieren oder dritteln.

Den ersten Boden in einen Tortenring setzen. Vanille-Oberscreme und Apfelstrudelfüllung abwechselnd kreisförmig darauf verteilen. Den nächsten Boden aufsetzen und den Vorgang wiederholen, bis alle Böden verarbeitet sind. Die fertig geschichtete Torte gut durchkühlen lassen. Anschließend aus dem Tortenring lösen und rundherum gleichmäßig mit Buttercreme einstreichen.

Für die Dekoration:

Den Zucker in einem Topf langsam erhitzen und goldbraun karamellisieren lassen.

Das flüssige Karamell mithilfe einer Gabel gitterförmig auf einer Silikonmatte verteilen und vollständig erkalten lassen. Anschließend in dreieckige Plättchen brechen oder vorsichtig schneiden.

Die Brösel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend auskühlen lassen.

Die Karamellplättchen in regelmäßigen Abständen hochkant auf der Torte platzieren. Die gerösteten Brösel zwischen den Karamellelementen verteilen und zusätzlich am unteren Rand der Torte vorsichtig andrücken.