"Lambada - gewickelt, nicht geschichtet": Kuchen aus "Das große Backen Österreich"

Zutatenliste

Zutaten heller Kokosboden (2x backen):

• 6 Eier

• 200 g Zucker

• 1 Vanilleschote

• Prise Salz

• 180 g Weizenmehl glatt

• ½ Packung Backpulver

• 3 EL Kokosflocken

Zutaten Fruchtfüllung:

• 400 ml Maracujasaft

• 3 EL Maracujasaft

• Saft einer halben Zitrone

• ½ Ananas

• 1 Mango

• 3 TL Maisstärke

• 2 EL Zucker

• 35 g Butter

• 1 Packung Vanille-Puddingpulver

Zutaten weiße Mousse au Chocolat:

• 600 g weiße Kuvertüre

• 750 ml Schlagobers

• 500 g Mascarpone

• 250 g Frischkäse

Zutaten Rafaello-Crunch-Creme:

• 2/3 der Masse des weißen Mousse au Chocolat

• 250 g Kokoscreme

• 70 g Kokosraspel

• 30 g blanchierte Mandeln

• 4 EL Kokosraspeln

Zutaten Dekoration:

• 2 Packungen fertige Biskotten

• Etwas geschmolzene Kuvertüre

• Zitronenmelisse oder Basilikum

• Bänder nach Bedarf

Rezept

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 200°C (Umluft)

Backform: 1x Backblech 40 x 30

Für die hellen Kokosböden:

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Eier in eine Rührschüssel geben, Zucker, Vanillemark und eine Prise Salz hinzufügen und zunächst etwa eine Minute auf niedriger Stufe verrühren. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und die Eiermasse insgesamt etwa zehn Minuten hell und luftig aufschlagen. Währenddessen Mehl und Backpulver vermischen und mindestens zweimal durch ein feines Sieb sieben. Die Mehlmischung portionsweise über die aufgeschlagene Eiermasse sieben und nach jeder Zugabe vorsichtig mit einem großen Schneebesen oder Teigschaber unterheben. Zum Schluss die Kokosraspeln unterheben.

Den fertigen Teig sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech beziehungsweise in einen Backrahmen geben und gleichmäßig verstreichen. Auf mittlerer Schiene bei 200 °C Umluft etwa 10–12 Minuten backen. Nach dem Backen den noch warmen Boden mithilfe des Backpapiers vorsichtig wie eine Roulade einrollen, kurz auskühlen lassen und anschließend wieder ausrollen. Dadurch bleibt der Boden flexibel und lässt sich später leichter weiterverarbeiten. Den zweiten Boden auf dieselbe Weise zubereiten.

Für die Fruchtfüllung:

Die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Mango ebenfalls schälen, vom Kern lösen und würfeln. Ananas, Mango, 300 ml Maracujasaft, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Die Temperatur anschließend etwas reduzieren und die Früchte etwa 10 Minuten weich garen, dabei regelmäßig umrühren. Sie sollten weich sein, aber teilweise noch ihre Form behalten.

Den angerührten Pudding unter ständigem Rühren zur heißen Fruchtmasse geben und so lange weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit deutlich eindickt und eine cremige, gebundene Konsistenz erreicht. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter stückchenweise unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Fruchtfüllung anschließend auf zwei Schüsseln aufteilen: etwa ein Viertel der Masse für die spätere Dekoration und drei Viertel für die Füllung. Die Oberfläche jeweils direkt mit Frischhaltefolie abdecken, zunächst etwas abkühlen lassen und anschließend vollständig im Kühlschrank durchkühlen. Vor der Weiterverarbeitung sollte die Füllung fest und gut streichfähig sein.

Für die weiße Mousse au Chocolat:

Die weiße Kuvertüre fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einem Wasserbad langsam schmelzen, dabei darauf achten, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Regelmäßig umrühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, anschließend vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Das QimiQ in einer separaten Rührschüssel kurz glatt rühren, danach die leicht abgekühlte Kuvertüre hinzufügen und gründlich vermengen.

Das gut gekühlte Schlagobers steif aufschlagen und portionsweise vorsichtig unter die QimiQ-Schokoladen-Masse heben. Die fertige Mousse anschließend auf zwei Schüsseln aufteilen: etwa ein Drittel für den späteren Einstrich und zwei Drittel für die Kokos-Crunch-Creme. Beide Portionen mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit die Mousse ausreichend fest und stabil wird.

Für die Kokos-Crunch-Creme:

Die größere Portion der weißen Mousse au Chocolat in eine Schüssel geben. Kokoscreme, gehackte Mandeln und Kokosraspeln hinzufügen und vorsichtig mit einem Schneebesen oder Teigschaber unterheben. Dabei die Masse langsam von unten nach oben wenden, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. So lange vorsichtig vermengen, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Anschließend abdecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Für die Fertigstellung:

Die vorbereiteten Kokosböden auf eine saubere Arbeitsfläche legen und in etwa 10 cm breite, möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Auf jeden Streifen abwechselnd Kokos-Crunch-Creme und Fruchtfüllung dressieren, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist.

Für die größere Wickeltorte den ersten gefüllten Streifen eng aufrollen und senkrecht auf eine Tortenplatte stellen. Den nächsten Streifen bündig an das Ende des ersten setzen und gleichmäßig um die bereits aufgerollte Mitte wickeln. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Größe erreicht ist. Die Torte anschließend mittig in einen passenden Tortenring setzen und eng stabilisieren. Aus den verbleibenden Streifen auf dieselbe Weise eine kleinere Wickeltorte herstellen und ebenfalls in einen passenden Tortenring setzen. Beide Torten für etwa zwei bis drei Stunden kaltstellen.

Nach der Kühlzeit die größere Torte vorsichtig aus dem Ring lösen und rundherum dünn mit der zurückbehaltenen weißen Mousse au Chocolat einstreichen. Die Oberfläche und die Seiten mit einer Palette glattziehen. Anschließend die kleinere Wickeltorte aus ihrem Tortenring lösen, mittig auf die größere Torte setzen und leicht andrücken. Auch die kleine Torte gleichmäßig mit weißer Mousse au Chocolat einstreichen und glattziehen.

Für die Dekoration:

Die Biskotten nach Belieben mit geschmolzener Schokolade verzieren und vollständig trocknen lassen. Die dekorierten Biskotten dicht nebeneinander rund um den Rand der kleinen Torte anbringen und leicht in die Mousse drücken. Undekorierte Biskotten senkrecht am Rand der großen Torte befestigen und zusätzlich mit einem Band rund um die Torte fixieren. Je nach gewünschter Optik kann auch die kleine Torte zusätzlich mit einem Band versehen werden.

Zum Abschluss das zurückbehaltene Viertel der Fruchtfüllung auf der Oberfläche der kleinen Torte verteilen und vorsichtig bis knapp an den Rand glattstreichen, sodass ein gleichmäßiger Fruchtspiegel entsteht. Die fertige Torte nochmals kurz kaltstellen, bis alle Komponenten ausreichend stabil sind. Nach Wunsch mit Basilikum oder Zitronenmelisse dekorieren, um einen frischen farblichen Akzent zu setzen.