"Die Evolution des Germknödels": Die Torte aus "Das große Backen Österreich"

Zutatenliste

Mohn-Wiener-Boden (2 Böden):

• 12 Eier

• 360 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 300 g glattes Mehl

• 60 g Speisestärke

• 75 g gemahlener Mohn

• 90 g flüssige Butter

Vanille-Mascarpone-Creme:

• 1200 ml Milch

• 3 Vanilleschoten

• 280 g Zucker

• 5 Eigelb

• 120 g Speisestärke

• 16 Blatt Gelatine

• 750 g Mascarpone

• 1.100 ml Sahne

Mohn-Crunch:

• 200 g weiße Schokolade

• 120 g Butterkekse

• 60 g gerösteter Mohn

• 40 g braune Butter

• 1 Prise Salz

Powidl-Marmelade:

• 600 g Powidl

• 80 g Zwetschgenlikör

• 30 g Zitronensaft

• 4 El Speisestärke

Tränke:

• 200 ml Milch

• Etwas Vanilleextrakt

• Schuss Inländerrum 38%

Milchmädchen-Buttercreme:

• 500 g weiche Butter

• 400 g gezuckerte Kondensmilch

• 1 Tl Vanilleextrakt

• 1 Prise Salz

Zutaten Dekoration:

• 250 g Fondant Braun

• 100 g Fondant weiss

• 200 g Fondant grün

Rezept

Backzeit: 50 Minuten

Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Backringe Ø 20 cm

Für die leichte Biskuitmasse:

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen und anschließend auf etwa 35–40 °C abkühlen lassen. Sie sollte nur noch lauwarm sein, damit die aufgeschlagene Eiermasse später nicht zusammenfällt.

Eier, Zucker und Salz in der Küchenmaschine 8–10 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine sehr helle, dicke und voluminöse Masse entstanden ist. Mehl, Stärke und Mohn miteinander vermischen und sieben. Die trockenen Zutaten anschließend in drei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

Etwa 2–3 Esslöffel des Teiges mit der flüssigen Butter glattrühren. Diese Mischung anschließend vorsichtig unter den restlichen Teig heben.

Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20 cm Durchmesser füllen und etwa 45–50 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Boden vollständig durchgebacken ist. Anschließend aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Die ausgekühlten Böden jeweils einmal waagerecht durchschneiden.

Für die Vanille-Mascarpone-Creme:

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Schoten gemeinsam mit der Milch erhitzen.

Eigelb, Zucker und Stärke glatt verrühren. Sobald die Milch kocht, die Vanilleschoten entfernen und etwa ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben. Anschließend alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke Puddingcreme entsteht. Noch etwa 30 Sekunden weiterrühren, damit die Stärke vollständig bindet.

Den Topf vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine einrühren und vollständig auflösen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und die Creme auf etwa 28–30 °C abkühlen lassen.

Die Mascarpone glatt rühren und portionsweise unter die abgekühlte Puddingcreme arbeiten. Das halbsteif geschlagene Schlagobers anschließend in drei Portionen vorsichtig unterheben. Die fertige Creme sollte luftig, aber dennoch standfest sein.

Für den Mohn-Crunch:

Die Butter langsam erhitzen, bis sie goldbraun wird und einen nussigen Duft entwickelt. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und mit der braunen Butter verrühren. Zerbröselte Butterkekse und Mohn unterheben. Die Masse bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Für die Tränke:

Milch, Vanille und Zucker einmal aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und den Rum einrühren. Vollständig auskühlen lassen.

Für die Powidlmarmelade:

Powidl und Zitronensaft in einen Topf geben und gemeinsam aufkochen lassen.

Die Stärke mit dem Zwetschgenlikör glattrühren und unter ständigem Rühren zur Powidlmasse geben. Nochmals kurz aufkochen lassen, bis die Masse sichtbar eindickt.

Anschließend fein pürieren, die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Für die Milchmädchen-Buttercreme:

Die weiche Butter in der Rührmaschine hell und cremig aufschlagen. Die Kondensmilch nach und nach zugeben und vollständig einarbeiten. Zum Schluss Vanilleextrakt und Salz unterrühren.

Für die Fertigstellung:

Die Biskuitböden waagerecht durchschneiden. Die Vanille-Mascarpone-Creme in sechs gleich große Portionen und die Powidlmarmelade in drei Portionen aufteilen.

Den ersten Boden in einen hohen Tortenring setzen und mit der Tränke befeuchten. Eine Schicht Mohn-Crunch darauf verteilen und mit einer Portion Vanille-Mascarpone-Creme bedecken. Anschließend eine Portion Powidlmarmelade auftragen und mit einer weiteren Portion Creme abschließen.

Den nächsten Boden auflegen, tränken und die Schichtung auf dieselbe Weise wiederholen. Mit den weiteren Böden ebenso verfahren, bis alle Komponenten verarbeitet sind.

Den letzten Boden ebenfalls leicht tränken und als Abschluss aufsetzen. Die fertig geschichtete Torte anschließend gut durchkühlen lassen.

Für den Einstrich und die Dekoration:

Den Fondant entsprechend der gewünschten Farben einfärben.

Die gut gekühlte Torte zunächst mit einer dünnen Schicht Milchmädchen-Buttercreme einstreichen und nochmals kaltstellen. Anschließend eine zweite Schicht Buttercreme auftragen und die Oberfläche sowie die Seiten möglichst glatt abziehen.

Auf der Oberseite der Torte zwei kleine Schneehaufen aus Buttercreme aufspritzen.

Für das Reh aus Fondant:

Für den Körper etwa 50 g braunen Fondant verwenden. Für den Bauch etwa 2 g weißen Fondant, für die Hinterbeine jeweils etwa 5 g und für die Vorderbeine jeweils etwa 3 g braunen Fondant verwenden. Für den Schwanz etwa 1,5 g und für den Kopf etwa 40 g braunen Fondant einplanen.

Zusätzlich etwas braunen Fondant für die Ohren sowie grünen und roten Fondant für dekorative Blumen bereithalten.

Für den Bären aus Fondant:

Für den Bären etwa 60 g braunen Fondant verwenden. Etwas weißen Fondant für Augen und Fußballen sowie roten Fondant für ein Herz bereithalten.

Für die Tannenbäume:

Pro Tannenbaum etwa 70 g grünen Fondant verwenden. Den Fondant zunächst zu einem Kegel formen. Anschließend mit einer kleinen Schere rundherum vorsichtig einschneiden, sodass die Optik einzelner Tannenzweige entsteht.